Aveyron Les éleveurs font revivre leur bleu des Causses

Les éleveurs des vingt-six fermes qui livrent leur lait de vache à l’entreprise Lactalis pour la fabrication de l’AOP Bleu des Causses sont motivés pour en faire la promotion. Ce bleu traditionnel, fabriqué au lait entier de vache et affiné dans les caves naturelles des falaises des gorges du Tarn, a bien failli disparaître. Plus de 2 000 t étaient produites dans les années quatre-vingt-dix, contre 430 t en 2018. La faute notamment au saint-agur, un autre bleu de vache lancé en 1988 qui aurait petit à petit grignoté les parts de marché de l’AOP.

En juillet, les producteurs ont organisé une grande « opération séduction » auprès de 55 restaurateurs locaux qui ont accepté de le mettre en avant sur leur carte. « Tous ceux que j’ai revus depuis continuent à le servir », se félicite Laurence Nayral, éleveuse à Flavin et coordinatrice des animations.

Cahier des charges

L’engagement des éleveurs à participer à cette promotion a été pris lors de la signature du dernier accord de prix avec Lactalis. « C’était à la fin de l’année 2018, nous venions d’obtenir la révision du cahier des charges de l’AOP, détaille Clément Chayriguès, éleveur à Lapanouse et président du collège des producteurs de l’Organisme de défense et de gestion de l’AOP Bleu des Causses. Le nouveau référentiel, plus qualitatif, allait demander beaucoup d’efforts aux éleveurs. En contrepartie, il était indispensable que le prix du lait soit revu à la hausse. »

Produire pour l’AOP implique désormais que les vaches pâturent au moins 120 jours par an, ne mangent pas de crucifères et consomment en complément de l’aliment non-OGM, sans huile de palme, de colorant et d’arôme artificiel. Le tout sous le contrôle d’un organisme tiers.

Ces nouvelles obligations et une réorganisation de la filière ont entrainé le départ de plus de 1 000 éleveurs, si bien qu’aujourd’hui, seuls 54 producteurs livrent à Lactalis 11 Ml de lait par an pour les besoins de l’AOP. « L’entreprise nous verse une prime de 50 €/1 000 l, avec un taux de transformation de 44 %, précise Clément Chayriguès. Au final, cela représente 2,2 centimes par litre. Nous espérons que ce bonus sera évolutif et que les 56 % restants de lait non-OGM de qualité seront aussi valorisés. »

Florence Jacquemoud